Настоящая причина, по которой многие не любят кинзу

0

Кинза разделила нас на два лагеря. Одни её любят, другие терпеть не могут. Мы относимся к первому лагерю, и готовы на все лады восхвалять ароматную пряную траву, защищая её от нападок. Для этого мы немного углубились в причину нелюбви к кинзе.

Какие люди не любят кинзу

Согласно исследованию, проведённому Университетом Торонто и опубликованному в журнале Flavor, восприятие кинзы, возможно,  зависит от этнической принадлежности.

Канадцы изучили около 1600 человек разных этнических групп и оказалось, что среди выходцев из Восточной Азии (например, из Китая или Кореи) обнаружен самый большой процент ненавистников кинзы. Для сравнения, жители Ближнего Востока (например, египтяне, израильтяне и киприоты) больше всех любят кинзу: 97% сообщили, что им нравится её вкус. 17% представителей европейцев заявили, что кинза им не нравится.

Опрос показал, что 7% выходцев из Южной Азии и 14% африканцев не любят кинзу, зато 96% латиноамериканцев – фанаты этого растения.

Исследователи также пытались выяснить: существует ли разница между предпочтениями мужчин и женщин в отношении кинзы. Нет, такой разницы нет. А ещё многие из опрошенных никогда не пробовали кинзу и не испытывали к ней никаких чувств.

Какой вкус и аромат у кинзы по мнению тех, кто её не терпит и тех, кто любит

В статье канадском журнала Flavor есть некоторые ответы, полученные от участников исследования. Те, кому кинза нравится, сообщили, что у неё свежий запах и почти цитрусовый вкус. С другой стороны, те, кто её не любит, сравнили аромат с мылом, грязью или насекомыми, а некоторые сказали, что в её вкусе чувствуется вкус плесени.

Культурные факторы, влияющие на отношение к кинзе

Теория, высказанная канадскими исследователями, утверждала, что историческое воздействие определённых вкусов формирует то, что человек любит есть. Одной из этнических групп, которая сообщила о почти всеобщей любви к кинзе, были латиноамериканцы, а кинза – ключевой ингредиент латиноамериканской кухни.

С другой стороны, кориандр (семена кинзы) – важный ингредиент индийской и тайской кухни. Его активно добавляют во вьетнамские блюда, а в Европе кориандр уже давно используют для ароматизации выпечки и хлеба. Значит и на этих территориях количество любителей кинзы должно быть очень велико, но ведь это не так. Теория этнической предрасположенности разваливается. Так что же на самом деле происходит?

Исторические гонения на кинзу

Новозеландка Хелен Лич, историк кулинарии и профессор Университета Отаго, обнаружила, что кориандр (а именно так кинзу именовали в то время в Европе) был в центре клеветнической кампании XVI в. В то время травники и другие «авторитеты» осуждали траву за её вкус. В трактате 1597 г. травник Джон Джерард описал кориандр как «очень вонючее растение» и указал, что у него ядовитые листья. А его коллега сравнил запах зелени с клопами, и Хелен Лич предполагает, что отчасти это могло быть из-за названия. «Кориандр» происходит от греческого «корос», что означает «клоп».

Интересно, что у растения есть ещё несколько названий: китайская петрушка, тайская петрушка, афганская петрушка, не считая местечковых названий и прозвищ, но только кориандр (с весьма неаппетитным названием) прижился во многих странах. Хорошо, что в 1980-х годах трава (листья и стебель) стали называться кинзой!

Альдегиды и кинза

Интересны и результаты другого исследования о кинзе, также опубликованные в журнале Flavor. В нём участвовало более 14 000 европейцев. Учёные опять выясняли отношение к кинзе. Оказалось, что те, кому она не нравилось, были более чувствительны к альдегидам, органическим соединениям, отвечающим за характерный запах этого растения.

В женской и мужской парфюмерии часто присутствует так называемая «альдегидная нота». И что интересно, альдегиды, чей запах в чистом виде напоминает запах прогорклого сливочного масла, при соединении с другими компонентами и разбавлении начинают звучать по-другому, приобретая лёгкий аромат цветочной свежести. А некоторые особо чувствительные нюхачи способны услышать в альдегидах как раз «мыльный» оттенок аромата.

Калифорнийская компания 23andMe, изучающая ДНК, тоже пытается решить проблему кинзы. Они изучили ДНК 25 000 человек и провели опрос, как они относятся к кинзе. Результаты дальнейших исследований показали, что наша симпатия или антипатия к кинзе может быть заранее решена за нас. Те, у кого есть определённый ген, наиболее чувствительны к мыльному компоненту кинзы, в то время как те, у кого его нет, в основном чувствуют свежий аромат цитрусовых.

Как полюбить кинзу

По словам Джея Готфрида, нейробиолога Северо-Западного университета из Чикаго, кинзе нужно дать шанс, создав новые ассоциации, связанные с этой травой. Вместо того, чтобы сразу осуждать кинзу за запах, попробуйте есть её в окружении людей, которым она нравился – с теми, кто хвалит её аромат, вкус, сочность. Ассоциируйте растение с удовольствием от еды, а не с отвращением.

Также добавляйте кинзу в еду небольшими порциями. Не ешьте листья целиком, не грызите стебли, не вдыхайте аромат кинзы, собранной в пучки! Измельчение листьев перед добавлением в блюдо изменяет их химический состав, расщепляет альдегиды и уменьшает характерный запах растения.

Песто – одно из идеальных блюд для пересмотра своего отношения к кинзе! Начните с него и, возможно, вы, как и мы, полюбите эту свежую, ароматную траву.

Рецепт русского песто и овощного салата, который им можно заправить

Овощной салат с брынзой и русским песто

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 500 г мясистых небольших крепких помидоров
  • листики 2-3 веточек тимьяна
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 350 г огурцов
  • 200 г брынзы
  • 10-12 г листьев тархуна
  • багет для подачи
  • оливковое масло «экстра вирджин»
  • соль и свежемолотый чёрный перец

Для русского песто:

  • 180 г кинзы
  • 40 г петрушки
  • 90 г укропа
  • 30 мл сока лимона
  • 30 г зеленого лука
  • 12 г морской соли
  1. Помидоры разрезать пополам. Переложить в миску. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок, тимьян и оливковое масло. Перемешать руками. Переложить в жаропрочную форму, выстланную бумагой для выпечки. Запечь в разогретой до 100 °C духовке, 2 ч.
  2. Для песто все ингредиенты собрать в чаше блендера и пробить до однородности. Разводить понемногу маслом и продолжать взбивать до нужной консистенции.
  3. В салатнице смешать подготовленные и охлаждённые до комнатной температуры помидоры, огурцы, нарезанные полукольцами, кусочки брынзы (можно её быстро обжарить на сковороде-гриль, если она не очень влажная), листья тархуна.
  4. Салат посолить, поперчить. Перемешать. Добавить русское песто и сбрызнуть салат оливковым маслом.
  5. Готовый салат разложить на тарелкам и подать с багетом. Из него можно приготовить гренки на гриле или на сковороде-гриль. Оставшееся песто переложите в банку с герметичной крышкой и храните в холодильники, используя по своему усмотрению.

В дикой природе кинза широко распространена на Ближнем Востоке и в Южной Европе. Сухие семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона. Растение начали культивировать в Греции за 2000 лет до н.э. Британские колонисты завезли кинзу в Северную Америку в 1670 году.

В Россию кинза попала скорее всего с Востока, о чем говорит старое русское название растения – «кишнец», имеющее явные тюркские и персидские корни. По-турецки кориандр называется «кишниш», а на фарси – «гешнеш». Кориандр упоминается как огородная культура в России в документах XVIII века. Однако кинза получила популярность у нас только ближе к середине XIX в. 

В листьях кинзы много витаминов, в частности витамина С, провитамина А, рибофлавина, кальция, магния и других полезных микроэлементов.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.