Лучшие рецепты

Что такое кленовый сироп, подходит ли он вам и что с ним готовить?

Кленовый сироп – один из самых любимых в мире натуральных подсластителей. Первоначально изготавливался из сока определённых видов клёнов в восточной Канаде, а также в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов. Сейчас, например, его добывают и в России – в Бековском районе Пензенской области.

С чего всё начиналось. Ирокезы и камыши

До того, как европейцы начали сверлить отверстия в клёнах, чтобы сок мог стекать во время весенней оттепели, индейцы-ирокезы делали V-образные надрезы в коре дерева, а затем использовали тростник, чтобы сок мог течь в деревянные ёмкости.

После добычи сладкого сырья ирокезы изготавливали из него кленовый сахар. Для этого индейцы заливали полые брёвна соком и выпаривали воду, кладя в них горячие камни. Чтобы сделать блоки сахара, удобные для транспортировки, они переливали остатки сока в деревянные формы, чтобы они затвердевали и становились подобные кирпичам.

Нужно сказать, клёны всегда пытались залечить отверстие, проделанное сборщиками сладкого продукта. Чтобы предотвратить это, исследователи из Университета Вермонта сейчас даже изобрели специальный кран, который предотвращает обратный поток сока в дерево. Что думают об этом деревья – неизвестно. Как говорится: без комментариев!

Ореховая заправка для овощных салатов, приготовленная с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

«Колесо вкуса»

Для описания кленового сиропа Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады использует «колесо вкуса» из 91 уникальных наименований. В нём есть ванильные, жжёные, молочные, пряные, злаковые, лесные, травянистые и другие оттенки. К описанию сиропа специалисты подходят очень серьёзно – в стиле сомелье. Люди, не отягощённые знаниями специалистов, просто говорят, что кленовый сироп – это очень вкусно.

Камамбер с печеным виноградом и белыми грибами, приготовленный с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Как и когда получают кленовый сироп

Кленовый сок заготавливают ранней весной, когда температура поднимается выше 0 °C. Стволы и корни деревьев накапливают за зиму крахмал, который при замораживании и оттаивании сока преобразуется в сахар. Если температура повышается быстро и ночью нет низкой температуры – весна полностью вступила в свои права – на дереве начинают появляться почки и сок становится горьким. Потом прозрачный жидкий сок варят, превращая в янтарный сироп. Для продажи его сортируют по цвету и вкусу.

Раньше индейские племена праздновали первое полнолуние весны. «Сахарную луну» они отмечали специальным танцем, посвящённым клёну.

Быстрое мороженое из авокадо, банана и клубники, приготолвеннное с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Каким бывает кленовый сироп

Сироп классифицируют по цвету и качеству. «Первый» сироп сезона – самый лёгкий по вкусу и цвету. За границей он имеет маркировку Grade A, No. 1, extra-light, light или medium, в зависимости от страны происхождения – Канада или США. Эти лёгкие сиропы лучше всего подходят для подачи с блинами или тостами.

Есть и сиропы классов B, №2 и №3. Они на самом деле не являются «плохими» сиропами. Просто они добываются позже по времени – это сиропы позднего сезона. Часто они темнее и богаче по вкусу. Их рекомендуют использовать для приготовления горячих блюд, глазури и заправок.

В Вермонте, американской столице кленового сиропа, инспекторы штрафуют производителей до 1000 долларов за неправильную маркировку сиропа.

Пудинг со сливами, имбирём и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Бывают ли подделки кленового сиропа

Бывают, но чаще всего там, где этого сиропа много – в США и в Канаде. 

В подделках основной ингредиент – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, загущенный в вязкую массу и приправленный сотолоном. Последний – чрезвычайно мощное ароматическое соединение, получающееся из семян пажитника и любистока. В высоких концентрациях он обладает типичным запахом пажитника или карри, а при низких – кленового сиропа, карамели или жжёного сахара.

В 1930-х г в странах-производителях продукта появился экстракт сиропа как дешёвая альтернатива первоначального продукта. Но сейчас уже не Великая депрессия и его редко используют.

Гречневая сладкая каша с бананами и кленовым сиропом. рецепт см. здесь

Использование кленового сиропа

Классическое использование кленового сиропа – щедро сбрызнуть блины, блинчики, оладьи или вафли, и есть с удовольствием и большим аппетитом. Но такой подачей выпеченных изделий дело не ограничивается. С сиропом и из него готовят крем-карамель, йогурты, мороженое, ириски, попкорн, используют для пропитки коржей торта. Кленовый сироп используют как глазурь для запечённого в духовке мяса или птицы, а также для запекания овощей; сочетают со стейками и креветками, со свининой, добавляют в овощные супы, пробитые в блендере (крем-суп и суп-пюре). Он хорош вместо сахарного сиропа, как ингредиент коктейлей или для консервации фруктов, например, персиков или груш…

Если вы думаете, что сироп предназначен только для сладких блюд, попробуйте жареные кабачки, сбрызнутые кленовым сиропом, соком лимона и приправленный щепоткой морской соли, растёртой с лимонной же цедрой. Или потушите морковку с самым лёгким овощным бульоном, а потом добавьте кусочек сливочного масла, кленовый сироп, чеснок, тимьян и морскую соль. Это просто праздник какой-то!

Киноа с вяленой клюквой, грушами и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кленовый крем и кленовая вода

Два продукта, тесно связанные с кленовым сиропом и примерно такие же вкусные – это кленовый крем и кленовая вода. Несмотря на своё слегка вводящее в заблуждение название, кленовый крем на самом деле не содержит добавок жира или молока. Это просто кленовый сироп, нагретый до кипения, а затем немедленно охлаждённый до температуры чуть выше точки замерзания (для предотвращения кристаллизация сахара). В результате получается непрозрачная паста с кремовой пастообразной консистенцией – отличное дополнение к тостам или круассанам.

Кленовая вода – это невосстановленный кленовый сок, взятый непосредственно из дерева. Вкус воды немного мягче, несмотря на естественную сладость. По сравнению с популярной кокосовой водой сахара в ней меньше примерно в 2 раза, что сделало напиток суперпродуктом среди взыскательных заграничных гурманов. 

Пряничные оладьи с кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кто главный по кленовому сиропу

Канадская франкоязычная провинция Квебек производит 3/4 мирового кленового сиропа. Она экспортирует кленовый сироп на сумму более 140 миллионов долларов в год, или около 20 миллионов банок и бутылок, не считая внутренних закупок.

Квебекские производители даже нанимают ежегодно специального сотрудника – амбассадора кленового сиропа. Он должен вдохновлять гурманов (шеф-поваров и домашних кулинаров) на большее использование кленового сиропа. Каждый год это разные люди, в основном титулованные шеф-повара, в том числе и получившие звёзды Мишлен.

Вообще Квебек – «полон» кленовым сиропом. Традиционный деликатес Квебека – tire d’érable, буквально «кусочек клёна». Горячий сироп наливают тонкой струйкой на чистый снег, образуя «колбаску» длиной около 10-15 см. По мере того, как сироп остывает и затвердевает, счастливый горожанин с помощью палочки для мороженого формирует ещё податливый кленовый сироп в леденец нужной формы.

Куриные ножки с кленовым сиропом и тархуном, рецепт см. здесь

Польза кленового сиропа

Кленовый сироп содержит множество витаминов и минералов, включая кальций, калий и железо, а также особенно высокие концентрации цинка и марганца. Порция кленового сиропа (80 мл или примерно 2,5 ст. л.) – это 28% рекомендуемой суточной нормы цинка и колоссальные 165% рекомендуемой суточной нормы марганца. Это один из самых важных антиоксидантов в организме. Марганец обладает доказанными противовоспалительными свойствами, помогает организму эффективно усваивать другие витамины и питательные вещества. Исследования также связали марганец с улучшением здоровья щитовидной железы и увеличением выработки коллагена, который в тч помогает заживлению ран.

Так добываю сок в пензенских лесах (эта фотография и все ниже). Там установлено более 150 км труб для добычи сока

Экстракт кленового сиропа усиливает действие антибиотиков

Общины коренных народов в Канаде на протяжении веков использовали кленовый сироп для защиты от инфекций, и недавние научные исследования подтвердили то, что этим общинам было давно известно. Исследовательская группа из Университета Макгилла в Монреале обнаружили, что добавление экстракта кленового сиропа резко повысило эффективность антибиотиков. Другими словами, исследование показало, что при добавлении экстракта кленового сиропа для достижения желаемого эффекта требовалось гораздо меньше антибиотиков – в некоторых случаях до 90%. Это важное открытие, поскольку чрезмерное использование антибиотиков сопряжено с риском того, что бактерии станут к ним более устойчивыми и для борьбы с ними нужно будет усиливать воздействие лекарства.

С одного дерева получают от 30 до 60 литров сока, при использовании ваккуумной системы сбора, но не более 5% от общего объема сока в дереве.

Противовоспалительные свойства кленового сиропа

Ещё один плюс в пользу сиропа – особый тип молекулы, известной как квебекол. Молекула образуется в процессе выпаривания воды из кленового сока и получила своё название в честь провинции Квебек. Она обладает противовоспалительными свойствами. Поскольку воспаление может относиться практически к любому типу отёка и боли, кленовый сироп потенциально (после проведения дополнительны исследований) сможет помочь, например, при артрите, головной или зубной боли.

Добыча кленового сока напоминает получение сока берёзового

Кленовый сироп и антиоксиданты

Медицинское исследование даже показало, что кленовый сироп содержит до 24 антиоксидантов, причём более тёмные сорта сиропа содержат их больше всего. В то время как другие сладкие вещества, такие как рафинированный сахар и кукурузный сироп, практически не содержат антиоксидантных соединений. Антиоксиданты не обязательно уравновешивают высокое содержание сахара в кленовом сиропе, но они, безусловно, могут обеспечить дополнительные преимущества, которых не хватает обычному рафинированному сахару.

Сок по трубкам и поступает в приёмную базу, на аппарат обратного осмоса и потом далее, согласно технологии производства

Кленовый сироп и сахар

Поскольку кленовый сироп довольно сладкий и ароматный, его не нужно очень много, чтобы придать яркий вкус выбранному блюду или продукту. Это хорошо, поскольку, как и многие другие сиропы, он имеет довольно высокое содержание сахара. В нём – примерно 2/3 сахарозы. При этом, гликемический индекс кленового сиропа ниже, чем у столового сахара: 54 и 65, соответственно. Это означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее, когда вы едите кленовый сироп, по сравнению с обычным сахаром.

Подходит для кленовый сироп диабетикам? Нет, не подходит, но он лучше, чем рафинированный белый сахар с точки зрения вкуса и содержания минералов.

При использовании кленового сиропа для здоровья рекомендуем посоветоваться с лечащим врачом и не злоупотреблять этим сладким продуктом!

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»