Лучшие рецепты

Что такое кабса и маклюбе, чем фаршируют верблюда и какую траву арабы называют «мужской». Рассказывает эксперт

На Ближнем Востоке блюда из мяса, птицы и рыбы имеют некоторые особенности. Например, из-за исламского и иудейского запрета на употребление свинины такое мясо практически отсутствует в национальных кухнях арабских стран, Ирана, Турции и Израиля. Также из-за климатических особенностей в регионе трудно выращивать коров – поэтому говядина стоит дорого, но зато овцы неприхотливы, и на Ближнем Востоке баранину умеют готовить на отлично. Популярна и птица – она дешёвая. Разводить куриц, индюков и голубей совсем не трудно даже в городских условиях.

Содержание:

Кабса – арабская разновидность плова, появившаяся в Саудовской Аравии и считающаяся национальным блюдом страны. Её также любят в Иордании, Израиле, Палестине, Ираке и Йемене. В странах Персидского залива (Бахрейн, Катар, ОАЭ, Оман и Кувейт) блюдо называют «макбус».

Для приготовления кабсы обычно берут длинозерный рис, например, басмати, который традиционно производится в Индии, Пакистане и Бангладеш. Плюс используют баранину, говядину, козлятину или верблюжатину. Мясо для кабсы жарят в глубокой яме (старый йеменский способ) или на гриле. Для этого плоские камни кладут на раскалённые угли, на них – мясо. Рис варят в масле, им же обильно сдабривают томатный соус, который подаётся к блюду.

Есть ещё кабса с рыбой и креветками, а для куриной кабсы используют одну или сразу несколько птиц целиком.

Кабса невозможна без специй. В арабских магазинах продаются специальные наборы пряностей, но гурманы предпочитают покупать их на развес и составлять миксы сами. Рис и мясо иногда дополняют луком, миндалём, изюмом и сушёными финиками. Готовое блюдо подают с горячим томатным соусом и едят руками из большой миски.

Кабса – очень калорийное и сытное блюдо, поэтому его часто не доедают и выбрасывают. Данная арабская привычка привела к тому, что в Бахрейне чайки растолстели и не хотят летать. Вместо того, чтобы ловить рыбу, они, лениво переваливаясь с боку на бок, ходят от одной урны к другой и питаются объедками кабсы. По словам бахрейнского чиновника Абдуллы аль-Кубайси, птицы напоминают плотно пообедавших людей – осталось только дать им кувшин сока и десерт.

Кабса по-йеменски

Маклюбе – традиционное угощение Леванта* (Восточного Средиземноморья), которое обожают на всём Ближнем Востоке. Оно готовится из риса, курицы/баранины и различных жареных овощей. Основная «фишка» маклюбе – выкладка и подача. В большой кастрюле или сковородке с выпуклым дном ингредиенты выкладывают слоями: овощи, потом мясо и затем рис. Когда все готово, посуду накрывают блюдом, переворачивают вверх дном и аккуратно её убирают. В результате маклюбе приобретает приятную округлую форму благодаря выпуклому дну посуды, которую снимают аккуратно. Это довольно эффектный трюк, и восточные пользователи соцсетей любят снимать видеоролики, как они мастерски переворачивают маклюбе. «Переворот» объясняет и название блюда (араб. مقلوبة‎ – «вверх-вниз»).

В идеале верх маклюбе должен быть красным из-за томатов, которые выкладывались первым слоем. Перед подачей на стол кушанье обкладывают золотистыми кружками или ломтиками жареных баклажанов. Едят с йогуртом, тахини или салатом из огурцов, помидоров и петрушки, заправленного лимонным соком.  

Маклюбе, арабское блюдо с баклажанами, рисом и орехами

Мансаф – национальное блюдо Иордании из баранины с рисом или булгуром, которое с удовольствием едят в Ираке, Палестине, на юге Сирии и в Саудовской Аравии.

Слово «мансаф» переводится с арабского как «большой поднос». Это блюдо готовится минимум на несколько человек. Главная особенность мансафа – джемид, твёрдый сухой продукт (подобный по консистенции домашнему творогу или густому йогурту) из овечьего или козьего молока. После кипячения его заворачивают в марлю, оставляют сушиться и бродить – и ежедневно добавляют соль, которая за несколько дней придаёт продукту густоту. Раньше джемид делали бедуины, но сегодня его производят на специальных заводах – например, в иорданском городе Карак.

Соус для мансафа готовят именно из джемида, в котором варят и кусочки баранины. Угощение выкладывают на большой поднос, украшают миндалём и заливают соусом. В портовом городе Акаба мансаф иногда готовят из рыбы.

Считается, что мансаф неразрывно связан с традиционной бедуинской культурой Иордании, поскольку для них мясо, джемид и рис/булгур – традиционные продукты питания. Сегодня мансаф подают на государственных праздниках, включая День независимости Иордании (25 мая). По традиции его едят с огромной общей тарелки – и только правой рукой. Согласно исламским канонам, левой рукой брать еду нельзя, так как она считается нечистой. Из риса лепят шарики и кладут в рот, заложив левую руку за спину. Также на рис запрещено дуть, даже если он горячий. Однако в последнее время при поедании мансафа арабы иногда всё же пользуются столовыми приборами.

Мансаф по-йеменски

Зарб – ещё одно старое бедуинское блюдо. В песке выкапывают яму, разводят в ней костёр и аккуратно опускают туда «трёхэтажную» конструкцию с продуктами. На первой полке стоит большой чан с рисом, на второй – куски курицы или баранины с овощами, на третьей – только овощи — морковь, помидоры, лук и иногда картофель. После этого яму закрывают металлическим листом. Сверху кладут фольгу и одеяла – и дополнительно присыпают горячим пустынным песком.

Зарб несколько часов готовится в раскалённой яме, поэтому логика расположения продуктов на полках очевидна. Овощи на верхнем ярусе находятся дальше всего от углей и потому не ссыхаются и не сгорают. Мясо же выделяет жир, который стекает вниз – прямо в рис, превращающийся тем временем в плов. Результат – блюдо, пропитанное соком, рассчитанное на большую компанию.

Мясо, овощи и плов из зарба не обладают особенными вкусовыми качествами, но сама идея и процесс выглядят крайне эффектно. В наши дни зарб готовят бедуины в иорданской пустыне Вади-Рам — это специальное развлечение для туристов.

Арабы переносят металлическую «этажерку» с готовым блюдом зарб, Иордания

Многие иранские блюда имеют тысячелетнюю историю, их рецепты появились ещё в Древней Персии. Персидская же кухня отличается особой изысканностью и оригинальными вкусовыми сочетаниями, изначально неведомыми арабам и туркам. Например, омлеты в Иране готовят с финиками, с лимоном и мятой, с грецкими орехами и розмарином и т.д.  

Кроме того, иранцы очень любят кислый вкус и добавляют в еду барбарис, апельсины, лимоны, лайм, зелёные сливы, вишню, гранаты, айву, ревень. В роли традиционного гарнира выступает рис челоу (с маслом и шафраном), он же обычно используется для приготовления плова.

Легендарные персидские блюда стали «визитной карточкой» современного Ирана. Вот некоторые из них – очень вкусные, популярные и необычные для иностранцев.

Фесенджан – мясо в орехово-гранатном соусе, культовое блюдо персидской кухни. Классический рецепт включает в себя утятину или курятину, но их можно заменить бараниной, говядиной или рыбой. Густой соус придаёт мясу пикантный вкус благодаря молотым грецким орехам, луку и гранатовой пасте. Иногда в него добавляют корицу либо шафран.

Бамеджан – рагу из обжаренных баклажанов и других овощей (помидоров, сладкого перца). Подается с бараниной, которую запекают с луком и специями. Терпкость кушанью придает лимонный сок или сок незрелого винограда.

Зерешк полоу – плов из баранины с барбарисом. Слово «полоу» (созвучное со словом «плов») обозначает рис челоу, куда, помимо масла и шафрана, добавили что-то ещё, например, мясо, овощи.

Горме сабзи – ароматное рагу из баранины или говядины, фасоли, шпината, репчатого лука и лайма. «Секретный ингредиент» – смесь петрушки, лука-порея или зелёного лука, кинзы и сушёных листьев пажитника. Перед подачей на стол горме сабзи нередко поливают лимонным соком и посыпают зёрнами граната. Готовое блюдо имеет неповторимый кисло-сладкий вкус и аромат.  

Фесенджан, традиционное иранское тушёное мясо с курицей, приправленное гранатовой пастой и молотыми грецкими орехами

Тажин, таджин – изначально берберское блюдо из мяса и овощей, популярное в Магрибе (странах Северной Африки к западу от Египта). Существует бесчисленное количество вариаций тажина, но главные различия зависят, в какой стране его готовят. Однако, независимо от страны, приготовить такие блюда невозможно без тяжёлой керамической посуды с высокой конусообразной крышкой, которую тоже называют «тажин». Пища в ней готовится без бульона, в собственном соку.

Тажин по-тунисски похож на омлет или запеканку. Дорогие продукты для него не используются. Мелко рубленое мясо или птицу смешивают с нутом, фасолью или картофелем, а затем тушат. Потом в смесь добавляют яйца, сыр и пряности и готовят в посуде тажин.

Тажин по-алжирски – повседневное блюдо из курицы, телятины или белой рыбы. Мясо режут, смешивают с хлебом и тушат с большим количеством лука. Затем его приправляют специями, добавляют жареный картофель, нарезанный кубиками, много зелени и готовят в тажине. Подают холодным. 

Тажин по-мароккански – часто праздничное блюдо. Помимо мяса и риса, добавляют орехи, мёд, изюм, корицу; иногда паприку, тмин, кориандр. Иногда используют фрукты, сухофрукты. В итоге блюдо приобретает богатый карамельный вкус.

Алжирская курица тажин с овощами и оливками в остром соусе

Масгуф – самое известное иракское блюдо. Готовится из рыбы, в классической версии – из карпа. Лучшим масгуфом славится Багдад, там есть десятки ресторанов, специализирующихся на этом блюде. Однако масгуф готовят в Ираке повсеместно – особенно в бассейнах рек Тигр и Евфрат. Также блюдок популярно в районах Сирии и Турции, граничащих с Ираком (через них также протекает Евфрат). Ещё один центр масгуфа – Дамаск, туда ежедневно привозят рыбу, выловленную из сирийского Евфрата.

Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, потрошат и разрезают вдоль спины. Затем раскрывают, чтобы она приняла форму овала и внутреннюю часть поливают маринадом из оливкового масла, соли, тамаринда и куркумы, иногда – с добавлением кориандра.

Потом рыбу насаживают на два острых штыря, вкопанных в землю, или помещают в железную решетку-раскладушку с ручкой и замком. Интересно, что этот вид кухонной утвари был изобретён специально для масгуфа. Затем рыбу на 1-3 ч оставляют рядом с костром, чтобы вытопить жир и подкоптить. Наконец, рыбу дожаривают, положив на угли кожицей вниз. Готовую целую рыбу кладут на большой поднос вместе с дольками лимона, ломтиками лука и огурцами, накрывают горячей хрустящей лепешкой прямо из печи – и выносят клиенту.

Иракский масгуф

Киббе (киббех) – левантийские* котлеты из мясного фарша и булгура с пряностями и рубленым луком. Булгур выступает в роли панировки, киббе иногда называют «арабскими пирожками».

Киббе едят в Ливане, Сирии, Палестине, Израиле, Иордании, Египте, Ираке, Иране, Турции и Армении. По традиции, в Ливане и Сирии невеста должна продемонстрировать родственникам жениха умение готовить киббе. Раньше это блюдо считалось мерилом мастерства арабской хозяйки. Опытная домохозяйка может слепить 100-150 котлет за час.

Киббе едят варёными, жареными и тушёными, а иногда и сырыми. Некоторые гурманы откусывают верхушку котлеты и поливают содержимое соком лимона. Как и у любого восточного блюда, у киббе есть масса рецептов. Котлетки могут быть из баранины, телятины, верблюжатины или рыбы; с йогуртом и гранатовым соусом, с рисом и запечённой айвой, с разными пряностями и орехами. Существуют даже вегетарианские версии киббе – например, из тыквы.

Приготовление киббе с бараниной и кедровыми орешками

Млухия – это растение семейства джутовых родом из Египта. Также встречается в Ливане, Иордании и Израиле. Млухию ещё называют «египетским шпинатом». Однако под млухией на Ближнем Востоке понимают также блюда, приготовленные с добавлением этого растения – супы, салаты, закуски.

Сама млухия богата различным витаминами и микроэлементами, она благотворно влияет на потенцию – и потому известна как «мужская еда». Консервативные друзы не употребляют её в пищу. По их мнению, она «провоцирует похоть». Полезную зелень лучшего всего сочетать с мясом или рыбой, чтобы она не только возымела терапевтический эффект, но и утолила голод.

Классический вариант млухии как блюда – это поджаренные стебли растения со специями и лимонным соком. Зачастую их поливают куриным бульоном, в котором предварительно выварили ещё одну порцию травы. Подаётся зелень с рисом и курицей, обсыпанной пряностями и запеченной до румяной корочки. В совокупности получается сытное и дешёвое блюдо, доступное даже беднякам.

Млухия, листья и масса из измельчённых листьев

Пожалуй, это самое экзотическое ближневосточное блюдо – и заодно самое большое в мире. Сегодня его готовят в ОАЭ, Саудовской Аравии, Бахрейне, Катаре, Кувейте, Ираке, Иордании, Алжире, Марокко, Тунисе и Ливии, а придумали столь необычное угощение берберы Магриба.

Рецепт фаршированного верблюда напоминает сказку о смерти Кощея: игла – в яйце, яйцо – в утке, утка – в зайце, заяц – в сундуке. Всё начинается с того, что в выпотрошенную рыбу кладут варёные яйца – и тушат. Потом рыбу убирают в курицу и тушат. Затем несколько куриц (до 20 шт.) – в барана. Наконец, нафаршированного барана закладывают в верблюжью тушу, а её уже закапывают в яму и сверху разводят костёр.

Фаршированный верблюд – сложная и дорогая затея. Само блюдо встречается довольно редко. Его подают на богатых свадьбах и званых обедах, куда приглашены уважаемые гости, например, высокопоставленные зарубежные. Для иных случаев мясо и субпродукты верблюда тоже готовят, но более просто и быстро. 

Фаршированная верблюжья селезенка на продовольственном рынке в Медине Феса в Марокко

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»