Лучшие рецепты

Человек-торт: гастрономические изощрения Наполеона

Своенравный Наполеон Бонапарт был горяч и нетерпелив во всем, в том числе и в делах кулинарных. Настойчивый в достижении поставленных целей, он вдохновлял на подвиги и других людей — ради него брали города и придумывали странные рецепты.

На­по­ле­он. Ка­кая га­с­тро­но­ми­че­с­кая ас­со­ци­а­ция не­мед­лен­но при­хо­дит на ум? Ну ко­неч­но же зна­ме­ни­тый торт. Од­на­ко ни к са­мо­му им­пе­ра­то­ру, ни к фран­цуз­ской кух­не этот кон­ди­тер­ский ше­девр от­но­ше­ния не име­ет. Ког­да в 1912 го­ду в Моск­ве ши­ро­ко от­ме­ча­ли сто­ле­тие из­гна­ния фран­цу­зов из Рос­сии, не­кий пред­при­им­чи­вый мос­ков­ский кон­ди­тер, имя ко­то­ро­го ис­то­рия не со­хра­ни­ла, пу­с­тил в про­да­жу но­вое пи­рож­ное тре­у­голь­ной фор­мы – точь-в-точь как ле­ген­дар­ная по­ход­ная шля­па ве­ли­ко­го пол­ко­вод­ца. Нет нуж­ды го­во­рить, что в об­ста­нов­ке па­т­ри­о­ти­че­с­ких тор­жеств пи­рож­ное «На­по­ле­он» раз­ле­та­лось, как мо­ро­же­ное в жар­кий пол­день. 

Классический торт «Наполеон». Рецепт здесь.

За­то дру­гое по­пу­ляр­ное ку­ша­нье – цып­ле­нок «Ма­рен­го» – дей­ст­ви­тель­но свя­за­но с фран­цуз­ским им­пе­ра­то­ром. Оно по­яви­лось на свет сра­зу же по­сле окон­ча­ния бит­вы, про­сла­вив­шей На­по­ле­о­на-пол­ко­вод­ца, бы­ло со­зда­но по­ва­ром по лич­но­му при­ка­зу по­бе­ди­те­ля и на­зва­но в честь слав­ной вик­то­рии. Императору надоело есть просто приготовленных цыплят и, что­бы не по­пасть под тя­же­лую ру­ку раз­гне­ван­но­го На­по­ле­о­на, ав­то­ру ре­цеп­та при­шлось про­явить не­дю­жин­ную фан­та­зию и из­во­рот­ли­вость.

Этот не­вы­со­кий, склон­ный к пол­но­те кор­си­ка­нец в не­из­мен­ном се­ром сюр­ту­ке и той са­мой тре­у­гол­ке при­учил мир на­зы­вать се­бя про­сто по име­ни, став­шему на­ри­ца­тель­ным. На­по­ле­он — это не­о­буз­дан­ное че­с­то­лю­бие и фе­но­ме­наль­ная ра­бо­то­спо­соб­ность, во­ен­ный ге­ний, ре­во­лю­ция и контр­ре­во­лю­ция, тон­кая по­ли­ти­ка и ба­наль­ные пре­да­тель­ст­ва, рас­чет­ли­вые бра­ки и бур­ные ро­ма­ны, ре­фор­мы и дик­та­ту­ра, за­во­е­ван­ная Ев­ро­па и не­по­ко­рен­ная Рос­сия. Не­увя­да­ю­щее вос­хи­ще­ние од­них и не­за­ти­ха­ю­щая не­на­висть дру­гих. 

Наполеон и Жозефина

Бед­ный кор­си­ка­нец, по­слан­ный от­цом учить­ся во Фран­ции един­ст­вен­но­му ре­мес­лу, ко­то­рое мог­ло вы­ве­с­ти в лю­ди его млад­ше­го сы­на, – во­ен­но­му. Гар­ни­зон­ное за­хо­лу­с­тье – пер­вое ме­с­то служ­бы лей­те­нан­та ар­тил­ле­рии и со­вер­шен­но гиб­лое для че­с­то­люб­ца, меч­тав­ше­го о во­ин­ской сла­ве. Од­на­ко мо­ло­дой офи­цер На­по­ле­он Бу­о­на­пар­те был из тех, кто ни­ког­да не опу­с­ка­ет рук и ждет сво­е­го шан­са, а ког­да тот пред­ста­вит­ся, ис­поль­зу­ет его на все сто. 

Его зве­зд­ный час про­бил в 1789 го­ду – На­по­ле­о­ну ис­пол­ни­лось двад­цать лет, а в Па­ри­же тол­па раз­нес­ла по ка­муш­ку зна­ме­ни­тую Ба­с­ти­лию. По­след­нее со­бы­тие ста­ло спич­кой в по­ро­хо­вом по­гре­бе гря­ду­щей ре­во­лю­ции. Спу­с­тя че­ты­ре го­да стра­на взо­рва­лась. Про­изо­шел слом все­го ми­ро­по­ряд­ка, на­ция за­бур­ли­ла и при­шла в дви­же­ние. Ка­рь­е­ры де­ла­лись не за го­ды, а за дни и да­же ча­сы – и ру­ши­лись то­же в од­но­ча­сье, вме­с­те с ус­та­но­вив­ши­ми­ся та­бе­ля­ми о ран­гах, тра­ди­ци­я­ми и пра­ви­ла­ми. Это бы­ло вре­мя лю­дей ди­на­мич­ных, от­ча­ян­ных, ре­ши­тель­ных, с аван­тюр­ной жил­кой. Это бы­ло вре­мя на­по­ле­о­нов.

«Наполеон Бонапарт на Аркольском мосту», Антуан-Жан Гро, 1796 г.

Даль­ней­шие эта­пы его жиз­ни зна­ко­мы всем, кто еще не за­был школь­ных уро­ков ис­то­рии. О ча­ст­ной жиз­ни На­по­ле­о­на, ув­ле­че­ни­ях, ха­рак­те­ре так­же на­пи­са­ны сот­ни книг, по­став­ле­ны филь­мы и спек­так­ли. А вот о ку­ли­нар­ных при­ст­ра­с­ти­ях ве­ли­ко­го пол­ко­вод­ца из­ве­ст­но ма­ло. Как и у боль­шин­ст­ва ве­ли­ких по­ли­ти­ков, го­ло­ва им­пе­ра­то­ра бы­ла по­сто­ян­но за­ня­та гран­ди­оз­ны­ми пла­на­ми, а вре­мя бы­ло спрес­со­ва­но до пре­де­ла. Так что же­луд­ку от­во­ди­лась роль вто­ро­сте­пен­ная: сыт – и лад­но, не до изы­с­ков. Да и бед­ное дет­ст­во на Кор­си­ке не спо­соб­ст­во­ва­ло по­яв­ле­нию гур­ман­ских на­клон­но­с­тей.

По сви­де­тель­ст­ву со­вре­мен­ни­ков, На­по­ле­он был поч­ти трез­вен­ни­ком – пил толь­ко во­ду с крас­ным ви­ном, а в пи­ще был не­при­хот­лив. Ел он все­гда бы­с­т­ро и без раз­бо­ру – чет­верть ча­са на обед (а по­рой и за­бы­вал, что не обе­дал), по­сле де­сер­та мог за­про­с­то по­про­сить су­па. А на па­рад­ных обе­дах и ужи­нах от­кро­вен­но чув­ст­во­вал се­бя не в сво­ей та­рел­ке – обыч­но по­сле не­сколь­ких пе­ре­мен тре­бо­вал мо­ро­же­но­го (един­ст­вен­ное, по­жа­луй, что он дей­ст­ви­тель­но обо­жал) и вста­вал из-за сто­ла. В об­щем, не по­ве­ли­тель по­ло­ви­ны Ев­ро­пы, а го­ре лу­ко­вое, с точ­ки зре­ния по­ва­ров.

Меж­ду тем по­ва­ра у им­пе­ра­то­ра, как и по­ло­же­но, бы­ли от­мен­ные. Осо­бен­но один – мэтр Дю­нан, во­лею слу­чая став­ший ав­то­ром зна­ме­ни­то­го ре­цеп­та – цып­ле­нок «Ма­рен­го». Ре­цепт ро­дил­ся 14 ию­ня 1800 го­да в об­ста­нов­ке, для изы­с­кан­ной тра­пе­зы бо­лее чем не под­хо­дя­щей. В тот ис­то­ри­че­с­кий день ар­мия На­по­ле­о­на раз­би­ла пре­вос­хо­дя­щие си­лы ав­ст­рий­цев на рав­ни­не ря­дом с де­ре­вуш­кой Ма­рен­го в Cевер­ной Ита­лии. 

Еще до окон­ча­ния бит­вы, ис­ход ко­то­рой был пред­ре­шен, На­по­ле­он, уже осо­знав­ший се­бя по­бе­ди­те­лем, вдруг по­чув­ст­во­вал звер­ский ап­пе­тит и при­ка­зал по­ва­ру при­го­то­вить что-ни­будь на ско­рую ру­ку. Это при­ка­за­ние при­ве­ло мэ­т­ра Дю­на­на в от­ча­я­ние. Ведь все, что смог­ли при­не­с­ти по­слан­ные им в бли­жай­шую де­рев­ню сол­да­ты, бы­ли: жал­кий цып­ле­нок (цып­лят На­по­ле­он не лю­бил), три яй­ца, че­ты­ре по­ми­до­ра, бу­тыл­ка олив­ко­во­го мас­ла, не­мно­го лу­ка, чес­но­ка и зе­ле­ни, а так­же не­сколь­ко ра­ков, к сча­с­тью, во­див­ших­ся в ок­ре­ст­ной реч­ке. Из по­су­ды под ру­кой ока­за­лась лишь боль­шая ка­с­т­рю­ля, да один из сол­дат по­де­лил­ся с по­ва­ром су­ха­ря­ми из сво­е­го ра­ци­о­на. Для им­пе­ра­тор­ско­го сто­ла, пря­мо ска­жем, не гу­с­то. 

Приготовление цыпленка «Ма­рен­го» в 1800 году

Од­на­ко вре­ме­ни на раз­мы­ш­ле­ние не бы­ло, и по­вар пол­но­стью до­ве­рил­ся сво­ей ин­ту­и­ции. А она под­ска­за­ла ему спа­си­тель­ное ре­ше­ние – из все­го имев­ше­го­ся в на­ли­чии со­ору­дить од­но-един­ст­вен­ное блю­до и «за­ка­му­ф­ли­ро­вать» его так, что­бы хо­зя­ин да­же не по­нял, что, соб­ст­вен­но, съел. 

Пе­ре­кре­с­тив­шись, мэтр Дю­нан саб­лей раз­ру­бил цып­лен­ка на ку­с­ки, про­жа­рил их в олив­ко­вом мас­ле в ка­с­т­рю­ле (вы­пол­нив­шей роль со­тей­ни­ка), за­лил гу­с­тым со­усом из то­ма­тов, чес­но­ка и лу­ка и для аро­ма­та до­ба­вил ко­нь­я­ка из по­ход­ной фляж­ки са­мо­го им­пе­ра­то­ра. И по ка­ко­му-то на­и­тию по­дал ку­соч­ки цып­лен­ка на под­жа­рен­ных хлеб­ных «то­с­тах», ук­ра­сив каж­дый зе­ле­нью, кру­тым яй­цом и ра­ко­вы­ми хво­с­ти­ка­ми. Цып­ле­нок с ра­ка­ми – за та­кое он сам бы с тре­с­ком вы­гнал с кух­ни по­ва­рен­ка-под­ма­с­те­рье! По­ни­мая, что ри­с­ку­ет ре­пу­та­ци­ей, Дю­нан при­го­то­вил­ся к са­мо­му страш­но­му, нерв­но по­гля­ды­вая на ос­тав­лен­ную на сто­ле саб­лю.

Цыпленок «Ма­рен­го» готовится с раками. Рецепт здесь.

Но – по­вез­ло! Им­пе­ра­то­ру блю­до по­нра­ви­лось – на­столь­ко, что он да­же не по­нял, что это был не­на­ви­ст­ный цып­ле­нок. Вы­иг­рав бит­ву, На­по­ле­он по­счи­тал но­вое блю­до до­б­рым пред­зна­ме­но­ва­ни­ем, и тво­ре­ние мэ­т­ра Дю­на­на тор­же­ст­вен­но ок­ре­с­ти­ли цып­лен­ком «Ма­рен­го» (офи­ци­аль­но – «со­те из цып­лен­ка a la Marengo). Са­мому по­ва­ру бы­ло ве­ле­но го­то­вить это блю­до по слу­чаю каж­дой но­вой по­бе­ды – и по то­му же са­мо­му ре­цеп­ту. Впро­чем, и сам мэтр, и мно­гие его по­сле­до­ва­те­ли как толь­ко не экс­пе­ри­мен­ти­ро­ва­ли с цып­лен­ком «Ма­рен­го»! Ва­ри­ли яй­ца и ра­ков в ви­не, за­ме­ня­ли кру­тые яй­ца на яич­ни­цу-гла­зу­нью, а ра­ков – на кре­ве­ток, до­бав­ля­ли в со­ус ко­нь­як или шер­ри, а на гар­нир – шам­пи­нь­о­ны, ли­с­тья ко­ри­ан­д­ра и мас­ли­ны. А ве­ли­кий маг и гу­ру вы­со­кой фран­цуз­ской кух­ни – шеф-по­вар па­риж­ско­го оте­ля Ritz Огюст Эс­ко­фье – до­ба­вил к шам­пи­нь­о­нам еще и изы­с­кан­ные бе­лые трю­фе­ли. Ко­то­рые, по мне­нию мэ­т­ра, экс­пе­ди­то­ры его пред­ше­ст­вен­ни­ка про­сто обя­за­ны бы­ли най­ти под Ма­рен­го, по­сколь­ку имен­но там, в Пье­мон­те, и рас­тут в изо­би­лии эти гри­бы…

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»